Γιατί θολώνει το ούζο;
Γιατί θολώνει το ούζο; Το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη, είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά πολύ ευδιάλυτη στην αιθανόλη (οινόπνευμα), στην περιεκτικότητα αιθανόλης που έχει το ούζο. Όταν όμως προστεθεί νερό η διαλυτότητά της μειώνεται, και καθώς είναι υδρόφοβη δημιουργεί μικρά συσσωματώματα που σχηματίζουν σταγονίδια, τα οποία σκεδάζουν το φως. Γι αυτό βλέπουμε το λευκό θόλωμα του ούζου.
Οι κακές γλώσσες έλεγαν ότι κάποιοι μαθηματικοί του Πανεπιστημίου Loughborough συχνά-πυκνά τα κοπανάνε πίνοντας ούζο. Και για να μην χαρακτηριστούν ως «μπέκρουλες» χρησιμοποιούσαν την δικαιολογία ότι μελετούν το ‘Ouzo Effect’ – το θόλωμα του ούζου όταν σ’ αυτό προστίθεται νερό.
Όμως οι φήμες περί «έρευνας μεθυσμένων» διαψεύστηκαν οριστικά όταν οι μαθηματικοί Archer et al δημοσίευσαν το νέο μαθηματικό μοντέλο τους που περιγράφει τον αυθόρμητο σχηματισμό μικροσκοπικών σταγονιδίων στο νερωμένο ούζο και την αιώρησή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η μαθηματική περιγραφή του ‘Ouzo Effect’ θα μπορούσε να έχει ευρύτερες εφαρμογές πέρα από τον κόσμο των ποτών, όπως η δημιουργία νέων υλικών.
Το ούζο είναι ουσιαστικά τρία πράγματα: αλκοόλ, αιθέριο έλαιο γλυκάνισου και νερό. Όταν προστίθεται νερό, σχηματίζονται μικροσκοπικά σταγονίδια που αποτελούνται κυρίως από έλαιο και αυτά είναι αποτέλεσμα του διαχωρισμού του γλυκάνισου από το μείγμα αλκοόλης-νερού. Αυτό κάνει το ούζο θολό καθώς τα σταγονίδια διασκορπίζουν το φως.
Αυτή η γαλακτωματοποίηση – η εναιώρηση των καλά αναμεμειγμένων σταγονιδίων λαδιού στο υγρό – είναι κάτι που απαιτεί πολλή ενέργεια σε άλλα συστήματα και τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα γαλακτώματα τροφίμων όπως η μαγιονέζα και οι σάλτσες σαλάτας απαιτούν έντονο χτύπημα για να επιτευχθεί ένα λείο και σταθερό μείγμα. Στο ούζο όμως η γαλακτωματοποίηση γίνεται αυθόρμητα.
Αυτό που προκαλεί επίσης έκπληξη είναι πόσο χρόνο αυτά τα σταγονίδια και η προκύπτουσα θολότητα παραμένουν σταθερά στο μείγμα χωρίς να διαχωρίζονται, ειδικά σε σύγκριση με άλλα γαλακτώματα τροφίμων. Το γαλάκτωμα ούζου-νερού παραμένει σταθερό για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η κατανόηση του πώς και γιατί συμβαίνει αυτό στο ούζο θα μπορούσε να οδηγήσει στην ανάπτυξη νέων υλικών, ειδικά σε τομείς όπως τα φαρμακευτικά προϊόντα, τα καλλυντικά και τα τρόφιμα, όπου η σταθερότητα και η κατανομή των μικροσκοπικών σωματιδίων είναι κρίσιμης σημασίας.
Οι ερευνητές του Loughborough, σε συνεργασία με ειδικούς από το Πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου και το Πανεπιστήμιο του Nottingham Trent, ανακάλυψαν τις μαθηματικές αρχές που εξηγούν το πώς σχηματίζονται τα σταγονίδια και το περιβάλλον υγρό – δύο διακριτές «φάσεις» μέσα στο μείγμα – και μπορούν να παραμείνουν σταθερά μαζί για μεγάλες περιόδους.
Αναμιγνύοντας αλκοόλ, λάδι και νερό σε διάφορες αναλογίες, μπόρεσαν να παρατηρήσουν τον διαχωρισμό φάσεων και να μετρήσουν βασικές ιδιότητες όπως η επιφανειακή τάση. Χρησιμοποίησαν αυτά τα δεδομένα και μια μέθοδο στατιστικής μηχανικής μοντελοποίησης γνωστή ως «κλασική θεωρία συναρτησιακής πυκνότητας» για να αναπτύξουν το μαθηματικό τους μοντέλο. Αυτό το μοντέλο χρησιμοποιήθηκε για τον υπολογισμό ενός διαγράμματος φάσης που περιγράφει λεπτομερώς τους σταθερούς συνδυασμούς των συστατικών του ούζου.
Το διάγραμμα φάσης του ούζου
Η εργασία των Archer et al δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Soft Matter με τίτλο «Experimental and theoretical bulk phase diagram and interfacial tension of ouzo» .
Σύμφωνα με τον καθηγητή Andrew Archer, το πρώτο όνομα στην δημοσίευση: «θα μπορούσατε να πείτε, πως ό,τι φαίνεται θολό είναι πλέον πιο καθαρό. Αυτό που είναι επίσης διασκεδαστικό είναι ότι απλά μοντέλα όπως αυτό μπορούν να προβλέψουν πολλά – όπως πόσο χρόνο μπορούν να παραμένουν στο αέρα τα σταγονίδια που φτερνιζόμαστε στον αέρα. Όπως συμβαίνει συχνά, η θεμελιώδης έρευνα του ‘γαλάζιου ουρανού’ εξαιτίας της σκέδασης του φωτός μπορεί να πει κάτι βαθύτερο για μια εμπειρία που εμφανίζεται στην κανονική ζωή – όπως το σερβίρισμα και η κατανάλωση ούζου».
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου